“茶米茶不是呷哺呷哺的子品牌，是獨(dú)立品牌，由我個(gè)人創(chuàng)立的具有差異化的茶飲品牌�！�
在接受餐飲老板內(nèi)參獨(dú)家專(zhuān)訪時(shí)，呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟強(qiáng)調(diào)：“茶米茶的概念早于湊湊，當(dāng)湊湊籌備推出時(shí)，為了協(xié)助湊湊優(yōu)化產(chǎn)品線，所以將茶米茶業(yè)務(wù)直接放到湊湊運(yùn)行。”
“茶米茶”已在北京、上海同時(shí)開(kāi)設(shè)兩家門(mén)店。兩家門(mén)店分別位于北京中海寰宇薈和上海的五角場(chǎng)合生匯商圈。
呷哺呷哺賀光啟出大招 親自操刀“茶米茶”
在北京中海環(huán)宇薈的“茶米茶”，一見(jiàn)面，賀光啟就拋過(guò)來(lái)一個(gè)問(wèn)題：這個(gè)名字怎么樣?
我說(shuō)，茶米茶非常具有呷哺呷哺的風(fēng)格。從呷哺呷哺，到湊湊，再到茶米茶，都是疊音詞，非常好記憶，好傳播。
他聽(tīng)了哈哈大笑。他說(shuō)，他最近的精力都在茶米茶，門(mén)店裝修都是他親自操刀的“作品”。
茶米茶門(mén)店200平，設(shè)30個(gè)座位，采用堂食+外賣(mài)的方式進(jìn)行運(yùn)營(yíng)。
裝修上，以古樸的新中式風(fēng)格為主，風(fēng)格古典、雅致，桌椅、吧臺(tái)、置物柜全部采用木質(zhì)材料，融合混泥土的灰色工業(yè)風(fēng)，以創(chuàng)意茶具、精美藝術(shù)品和雜志書(shū)籍裝飾擺設(shè)，創(chuàng)造一種寧?kù)o、舒服的感覺(jué)。
賀光啟一再?gòu)?qiáng)調(diào)，他要打造一個(gè)“人文茶館”，傳遞一種茶的文化價(jià)值。
賀光啟做茶的想法早于湊湊。只是當(dāng)初在籌備湊湊時(shí)，為了優(yōu)化湊湊的產(chǎn)品線，他選擇將茶飲產(chǎn)品放在湊湊落地執(zhí)行。
這就有了茶米茶在湊湊孵化的過(guò)程，也形成了湊湊火鍋+茶飲的特色。
目前，從湊湊的經(jīng)營(yíng)來(lái)看，茶飲已經(jīng)是不可或缺的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
2016年，湊湊以“火鍋+茶憩”的復(fù)合型餐飲業(yè)態(tài)開(kāi)出第一家門(mén)店，兩年后，湊湊已經(jīng)在全國(guó)擁有近50家直營(yíng)門(mén)店，成為火鍋界的又一匹黑馬。
而在湊湊的門(mén)店中，茶飲部分已占到湊湊營(yíng)業(yè)額的20%，茶飲外賣(mài)的營(yíng)業(yè)額超過(guò)40%。
這也讓賀光啟更加確信茶米茶的產(chǎn)品是沒(méi)有問(wèn)題，未來(lái)決勝的關(guān)鍵是商業(yè)模型。
茶米茶是賀光啟商業(yè)版圖的第三塊
茶米茶在最初設(shè)計(jì)時(shí)，就是支持呷哺呷哺和湊湊把全時(shí)間段都利用起來(lái)，填補(bǔ)下午茶業(yè)務(wù)，幫助呷哺呷哺和湊湊的業(yè)績(jī)有所加分。這一點(diǎn)已經(jīng)得到初步驗(yàn)證。
隨著湊湊的擴(kuò)張，茶飲必須要專(zhuān)門(mén)的體系支持;而茶米茶打磨日漸成熟，成立專(zhuān)業(yè)的茶飲公司也就順理成章。
未來(lái)，茶米茶和呷哺呷哺及湊湊也將會(huì)是合作的關(guān)系，進(jìn)一步助力呷哺呷哺和湊湊的快速發(fā)展。
茶米茶不只有茶，輕食也占到重要部分。
賀光啟說(shuō)，茶米茶是以茶為主，輕食為輔，呷哺系列是以火鍋主食為主，輕食為輔。
理念：茶米茶強(qiáng)調(diào) “人文茶館”。
一提“人文茶館”很容易讓人覺(jué)得厚重，有距離感。
但茶米茶并不是這樣，茶的底蘊(yùn)厚，店里所有裝修包括顏色都不會(huì)太重。
以店內(nèi)的椅子為例，靠背采用中式藤竹，底座則是灰色沙發(fā)軟墊，人坐進(jìn)去很舒適;進(jìn)入店內(nèi)還將聞到茶香和微微檀香……這樣的小細(xì)節(jié)在茶米茶店里有很多。
既是茶館又是餐廳，賀光啟在這中間分寸火候的捏捺也頗費(fèi)功夫，最終希望給消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)易親近、安逸、放松的休閑、休憩場(chǎng)所。
為什么這樣設(shè)計(jì)?
未來(lái)目的性消費(fèi)會(huì)弱化，而隨機(jī)性消費(fèi)會(huì)增長(zhǎng)。這種設(shè)計(jì)不張揚(yáng)，更有包容性，適合更多年齡段的客群。
特點(diǎn)：茶+輕食。
茶米茶的茶飲菜單基本上和湊湊的茶飲菜單一致，主要有：珍珠奶茶系列、純裸茶、茶拿鐵、冬瓜茶，果味茶等。
茶米茶的關(guān)鍵是輕食。
與市面上現(xiàn)有茶飲品牌的茶點(diǎn)不同的是，茶米茶推出一些港式或者臺(tái)式小吃，多以咸口為主，可以和甜口的奶茶形成良好的口味互補(bǔ)性。其中，更有米其林二星的甜點(diǎn)。
產(chǎn)品線：
茶米茶的產(chǎn)品線以茶飲為主，也會(huì)增加一些看似不相融的產(chǎn)品。比如炸魷魚(yú)、牛肉面、干拌面等產(chǎn)品。
這聽(tīng)起來(lái)很突兀，卻是一個(gè)精心的設(shè)計(jì)。
在產(chǎn)品上，茶飲是甜的，輕食是咸的，兩者配合讓口感更有層次，很舒服。從測(cè)試來(lái)看，手搖茶口感和輕食的滿(mǎn)意度都很高。
從競(jìng)爭(zhēng)來(lái)說(shuō)，區(qū)別其他茶飲西式、面包為主，茶米茶所有茶點(diǎn)以中式為主。細(xì)分市場(chǎng)切分比較清晰。
定價(jià)策略：
目前，茶米茶的客單價(jià)高于星巴克10-15%，在50-60元。
這樣定價(jià)是考慮到，“茶米茶每天的客流、營(yíng)業(yè)額如果不高同行15%，品牌認(rèn)知永遠(yuǎn)是中低檔，永遠(yuǎn)會(huì)被洋品牌星巴克壓著�！�
而未來(lái)的目標(biāo)是外帶加外送，合起來(lái)能夠超過(guò)50%的量，而堂食控制在40%左右。
這四重設(shè)計(jì)，為茶米茶提供了非常明顯的差異化。
賀光啟說(shuō)，從購(gòu)物中心的競(jìng)爭(zhēng)生態(tài)來(lái)說(shuō)，差異化創(chuàng)造價(jià)值。西式有星巴克，那么就需要有中式的茶飲。而單純中式茶飲，客單價(jià)太低，只有復(fù)合型結(jié)構(gòu)，才能更容易拉升客單價(jià)。否則，茶飲很難在購(gòu)物中心生存下來(lái)。
后發(fā)優(yōu)勢(shì) 打造茶飲界的“星巴克”
2017年全國(guó)飲品店數(shù)量達(dá)到44萬(wàn)，這個(gè)數(shù)量甚至超越了火鍋店鋪數(shù)量。
茶飲市場(chǎng)里，已有新式茶飲喜茶、奈雪、一點(diǎn)點(diǎn)、樂(lè)樂(lè)茶等一批先入者，“火鍋+茶飲”也引起一股風(fēng)潮，茶米茶如何殺出重圍呢?
當(dāng)我把這個(gè)話題拋出去，賀光啟笑了。
他說(shuō)，茶飲市場(chǎng)的確已經(jīng)進(jìn)入戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，群雄廝殺。不過(guò)，這只能說(shuō)明第一這個(gè)市場(chǎng)夠大，第二有本事的人才能做。
“我最初做小火鍋、做湊湊，市場(chǎng)也競(jìng)爭(zhēng)很激烈，很多人不相信能成功，結(jié)果我成功了。我相信憑借獨(dú)特的眼光和思維方式，茶米茶我也能做成功�！�
賀光啟進(jìn)一步解釋說(shuō)，他們花了很多時(shí)間思考茶飲商業(yè)模式，發(fā)現(xiàn)舊茶飲是帶著走，提供飲料的概念;新茶飲提供品牌主義，潮流一過(guò)會(huì)被快速迭代。想做長(zhǎng)久，還是要對(duì)顧客消費(fèi)價(jià)值有某種程度提升。
就像星巴克講第三空間，茶米茶要做“人-茶-場(chǎng)”三位一體，“既是餐飲又是茶，環(huán)境輕松、接地氣，適合任何場(chǎng)所，”這就在目前茶飲市場(chǎng)中形成了差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
很多商業(yè)體需要咖啡、茶飲這種休閑配套，而這種調(diào)性可能喜茶、奈雪無(wú)法提供，只能是星巴克或茶米茶。“茶米茶精準(zhǔn)滿(mǎn)足商業(yè)體的剛性需求，既能喝茶，也能當(dāng)飯館，張力比較大�！�
最核心的，茶米茶“是有能力去經(jīng)營(yíng)的”。以如何拿下優(yōu)質(zhì)商鋪為例，賀光啟透露他的一點(diǎn)策略，開(kāi)始階段給所有商業(yè)地產(chǎn)多一些收益，“品牌好，聚客能力強(qiáng)，核心是租金付的多，商業(yè)地產(chǎn)選誰(shuí)?”
事實(shí)上，就在賀光啟接受《餐飲老板內(nèi)參》專(zhuān)訪前一天，在石家莊的萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)，湊湊、呷哺呷哺、茶米茶三者聯(lián)合拿下優(yōu)質(zhì)鋪位，呷哺呷哺拿了150+平米，茶米茶直接進(jìn)辦公大樓，而星巴克只拿到了80+平米。
賀光啟說(shuō)，茶米茶要?dú)⒊鲋貒�，就要快速做大�?
未來(lái)，茶米茶還將打造50平米、100平米和200平米三種承載不同功能的門(mén)店，將更多覆蓋社區(qū)、寫(xiě)字樓。
茶米茶還會(huì)開(kāi)放加盟。
不過(guò)，身為上市公司的最大股東，賀光啟會(huì)優(yōu)先授權(quán)給呷哺呷哺、湊湊3-5年獨(dú)有的經(jīng)營(yíng)權(quán)。而呷哺呷哺及湊湊1000+家店的規(guī)模，是茶米茶的天然優(yōu)勢(shì)。
甚至，茶米茶未來(lái)會(huì)轉(zhuǎn)化成為供應(yīng)鏈企業(yè)，為更多餐飲企業(yè)提供茶飲。就像可口可樂(lè)把很多餐廳變成自己的銷(xiāo)售渠道一樣，未來(lái)的茶米茶也會(huì)采用類(lèi)似的擴(kuò)張方式。(文/餐飲老板內(nèi)參-王新磊)
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