【絲路鄉土美食】炒面
今天我要說的炒面，既不是炒面片也不是炒拉條，而是炒面粉。在那過去的歲月里，它深深地扎根于我們的生活，讓我至今無法忘懷。
炒面有兩種，一種是直接可以吃的，一種是用開水沖泡之后來喝的。兩種面如同一組平行線貫穿于那段艱苦難忘的年代。
先說直接吃的炒面。這種炒面沒有見過也沒有吃過的人可以看看中國的革命史，中國工農紅軍過草地時布袋子里裝的就是各種糧食做成的炒面，志愿軍抗美援朝一口炒面一口雪，硬是阻擊了美國大兵。我們那時上學，沒有現成的饃了就帶一小袋子炒面，課間偷偷地頭勾到桌兜里一勺一勺地吃。不敢拋頭露面的原因是，一勺炒面剛放嘴里，猛然間哪個同學說個笑話或哪個同學撓你的胳肢窩，非嗆個天昏地暗不可。在家里，沒有饃饃了，一人取上半碗，稍微倒一些開水攪拌一下，就可以輕松地吃了。為了吃炒面方便，在沒有勺子的情況下，每人削一個像小鏟子似的木勺勺。不是比誰吃得快，就是比誰的木勺勺好看。在沒有了開水可以攪拌的時候，端了炒面互相打斗。往往是不茍言笑的人占了上風，愛笑的人嗆得上氣不接下氣，炒面灑得到處都是，招來大人的一頓罵，然后才能安安穩穩地把剩下的炒面吃完。干吃炒面是很困難的一件事。如果口渴，那真是難以下咽。但冬天，將軟柿子剝了皮和炒面拌了來吃，柿子的清涼爽口，炒面的干澀噴香，二者結合起來，軟糯清爽滿口噴香，味道著實不錯。
炒面好吃不好吃，那是由不了任何人的，在那個年代，你別無選擇!拿來僅有的糧食，當然玉米居多。放鐵鍋里炒，炒得玉米在鍋里蹦蹦跳跳，一顆顆呲牙咧嘴，爆米花的香味四處彌漫時，倒在一個大簸箕里晾著，然后炒半碗黃豆、半碗小豌豆、半碗青稞、半碗莜麥。等到炒好的糧食晾涼了，全部倒在一起，攪拌均勻，可以拿到磨坊去磨了。不能太熱，也不能太涼。太熱，各種糧食黏在一起，機器無法運行;太涼，軟軟的在機器里滾來滾去，面出不來。不熱不涼，脆脆的，剛好。所以，凡是磨炒面的來了，磨面的人手伸進口袋里抓一把，拿幾顆扔進嘴里，嚼嚼。合適了，馬上磨;太熱了，讓倒在磨坊的大蒲籃里晾一陣;太涼了，對不起，拿回家再炒炒!
拿開水沖泡了喝的炒面就簡單多了。玉米面放鐵鍋里炒，翻來覆去地炒，炒得玉米面變了顏色，撤掉火，放入食鹽，攪拌均勻就好了。看似簡單，但操作起來是個技術活。翻得慢了，就焦了，翻得太快了，見不上火，全在于炒的人自己的體會和掌握。后來，生活好了，用白面炒，順便加一些蔥花肉之類。玉米面性涼，喝多了胃酸反胃。在鎮上上學那會，天天早上喝玉米炒面泡玉米面饃饃。喝完身上熱乎乎的，經峽口順河道走，冷風呼呼地迎面撲來，還未到學校，胃里仿佛打破的醋缸般酸味洶涌了，整個一天心里不好受。從此，一看到炒面就發怵，唯恐躲之不及。即便現在改良之后，據說加了牛骨髓等等的油茶之類。
慢慢的生活好了，我看到母親炒面和以前完全不一樣了，蔥花和羊肉丁爆炒，然后倒出來，接著炒白面，面炒著快上色時，將蔥花羊肉丁倒入，然后放入鹽和調料。這樣的炒面沖水喝起來特別的香，面香肉香蔥花香有機的融為一體，別有一番滋味。但，這些炒面僅僅是高高在上的奶奶和一家之主的父親享用，我們無福消受。只有考試完拿到獎狀了，或者是熗了有油的漿水(做了好事情)，才可以破例喝一次。裝炒面的壇子放在奶奶睡的炕的最里邊，不管誰喝，都得經過奶奶的允許。
現在，直接吃的炒面基本上沒有了，沖水喝的炒面經過改良，變成了今天的油茶。白面快炒熟之際，加入食鹽，白芝麻、黑芝麻、花生仁、花椒粉、小茴香、大茴香、干姜、草果之類，就是五仁咸油茶。沒放鹽的就是五仁油茶。有些直接放了芝麻和各種調味料的又分別是黑芝麻和白芝麻了。本地一家清真食品公司，用牛骨髓入油茶，既能補鈣又有營養，味道也不錯。
作者 鐵遲
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